روشنک آسترکی
«مشاهدات میدانی از سطح شهر تهران حاکی از آن است که رستوران‌های جنوب شهر چلوکباب برگ را از منوی خود حذف کرده‌اند و حتی برخی جاها خورشت را با گوشت مرغ سرو می‌کنند. در عوض غذاهای جدید مانند زرشک‌پلو با اسکلت مرغ یا چلو با استخوان قلم و برنج و دنبه را به منوی خود اضافه کردند.»
این بخشی از گزارش* روزنامه دنیای اقتصاد است که روز یکشنبه ۱۱ بهمن ۱۳۹۹ منتشر و با بازتاب زیادی روبرو شد. برای بسیاری از مردم به ویژه ایرانیان خارج کشور شاید باورناپذیر باشد که فقر و گرانی ناشی از ناکارآمدی عمیق جمهوری اسلامی در مدیریت اقتصادی، معیارها و استانداردهای سبک زندگی در ایران را با چنین تغییرات هولناکی روبرو کرده باشد.
افزایش قیمت مواد غذایی و انرژی و دستمزد و اجاره ملک، از جمله مواردی هستند که سبب افزایش هزینه تولید برای رستوراندارها به ویژه در کلانشهرها شده است. این در حالیست که در محله‌های شمال شهر همچنان رستوران‌ها می‌توانند قیمت غذاها را در منوهای خود افزایش دهند اما در جنوب شهر برخی از صاحبان رستوران‌ها و غذافروشی‌ها به دلیل عدم کشش قدرت خرید مردم، کرکره‌ها را پایین کشیده و ناچار به تعطیلی شدهاند و بسیاری دیگر غذاهایی را که تهیه مواد آنها گران بوده حذف کرده‌اند و تغییراتی در منوی خود داده‌اند تا همچنان سطحی از فروش را برای خود حفظ کنند.
نگاهی به منوی رستوران‌های معمولی و نه لوکس در تهران نشان می‌دهد همه غذاهای ایرانی و فرنگی و «فست‌فود»ها با افزایش قیمت چشمگیر روبرو شدهاند.
برای نمونه یکی از رستوران‌های «فست‌فود» که در چند محله تهران شعبه دارد و قیمت مناسب آن سال‌هاست مشتری جذب کرده، سه تکه معمولی مرغ سوخاری را ۶۰ تا ۷۰هزار تومان و پنج تکه مرغ سوخاری را ۹۰ تا ۱۰۰هزار تومان عرضه می‌کند. این قیمت بدون سیب‌زمینی سرخ‌شده، نوشیدنی و سالاد است.
قیمت یک پیتزا معمولی با نان نازک از ۶۰هزار تومان شروع شده و پیتزای یک نفره مخصوص با نان پنیری تا ۱۲۰هزار تومان عرضه می‌شود.
در رستوران‌های «فست فود» نیمه شمالی شهر تهران قیمت هر همبرگر در اندازه معمولی از ۶۰هزار تومان تا ۱۳۰هزار تومان است.
اما رستوران‌های «فست فود» هم در شمال تهران وجود دارد که همبرگرهای مخصوص با ۷۰۰ گرم گوشت و پنیر دودی گرجستان را با ۳۵۰هزار تومان می‌فروشد و همبرگرهای ویژه‌ای با خاویار و یا میگو هم با قیمت‌های بیشتر در اختیار مشتریان قرار می‌دهد.
اما این قیمت‌ها برای غذاهایی مثل همبرگر و استیک و کباب نیست که با حجم زیادی گوشت تهیه می‌شوند. منوی غذاهایی مثل انواع «پاستا» نیز همین است. «پاستا آلفردو» ۶۹هزار تومان، «پاستو کامیلو» ۸۵هزار تومان و «پاستا وجی» (گیاهی) ۵۹هزار تومان.
این بخشی از منوی یکی از رستوران‌های معمولی و نه لوکس است که چند مدل پاستا هم عرضه می‌کند. نگاهی به منوی سالاد و پیش‌غذای رستوران‌های مناطق متوسط و شمال شهر تهران هم نشان می‌دهد حتی خریداری پیش‌غذا و سالاد نیز برای بسیاری از خانوارها غیرممکن است!
یک پرس معمولی «سالاد سزار» شامل کاهو، سس سزار، کوراتان، پارمزان گوجه گیلاسی ۶۹هزار تومان به فروش می‌رسد. و اگر ۶۰ گرم گوشت سینه مرغ به همین سالاد افزوده شود به اسم «سالاد سزار» با «مرغ گریل» شامل کاهو، سس سزار، کوراتان، پارمزان، فیله مرغ گریل و گوجه گیلاسی به قیمت ۸۵هزار تومان به فروش می‌رسد.
قیمت غذاهایی که عموماً اقشار ضعیف هم همیشه مشتری آن بوده‌اند نیز در سال‌های گذشته با افزایش عجیبی روبرو شده است. یک دست کله‌پاچه از ۲۲۰ تا ۲۶۰هزار تومان در طباخی‌های معمولی به فروش می‌رسد.
یک زبان ۴۰ تا ۵۰هزار تومان قیمت دارد و هر پرس بناگوش ۳۰هزار تومان. یک کاسه متوسط یکنفره فقط آب کله‌پاچه ۶۰۰۰ تومان قیمت دارد. یک سیرترشی شامل یک بوته سیر ۹۰۰۰ تومان و یک کاسه کوچک ترشی مخلوط ۸۰۰۰ تومان است. نصف نان سنگک ۳۰۰۰ تومان و ۵ عدد نارنج که معمولاً با کله‌پاچه سِرو می‌شود، ۱۲۰۰۰ تومان است. نوشابه ۳۰۰ میلی‌لیتری ۳۵۰۰ تومان و آب معدنی کوچک ۲۰۰۰ تومان است.
این ارقام نشان می‌دهد که یک خانواده برای یک دست کله‌پاچه کامل، یک زبان، دو بناگوش، چهار کاسه آب کله‌پاچه، دو عدد نان سنگگ، یک سیرترشی، یک پرس نارنج و نوشابه باید رقمی حدود ۳۷۰هزار تومان پرداخت کند.
افزایش قیمت گوشت و مرغ و برنج اما بیشترین تأثیر را روی قیمت منوی رستوران‌هایی که غذای ایرانی عرضه می‌کنند گذاشته است.
فرشاد مدیر فروش یکی از رستوران‌های شمال شهر تهران است و درباره قیمت منوی رستوران‌هایی که انواع کباب و خورشت و زرشک‌پلو با مرغ را سِرو می‌کنند به کیهان لندن می‌گوید: «قیمت غذاها در رستوران و کترینگ متفاوت است اما رستوران‌ها در مناطق شمال شهر تقریباً قیمت‌های یکسانی دارند. هر پرس کباب کوبیده گوسفندی که شامل یک سیخ تقریباً ۱۲۰ گرمی گوشت و یک گوجه کبابی و دو فلفل و یک چهارم یک پیاز کوچک است در رستوران ما ۱۳۰هزار تومان است. یک سیخ جوجه بدون استخوان ۸۰هزار تومان و یک سیخ جوجه با استخوان ۷۴هزار تومان است. کباب شیشلیک که گران‌ترین کباب در رستوران‌هاست، در رستوران ما ۲۰۰هزار تومان است. یک سیخ کباب برگ با گوشت گوساله هم ۱۳۵هزار تومان است. هر پرس چلو یکنفره هم ۱۸هزار تومان است. زرشک پلو با مرغ ۸۵هزار تومان و چلو ماهی قزل‌آلا هم ۸۰هزار تومان است.»
فرشاد می‌گوید همین غذاها در کترینگ‌های مناطق شمال شهر تقریباً ۲۰ تا ۳۰ درصد ارزان‌تر عرضه می‌شود اما تأکید می‌کند که پرس غذای کترینگ‌ها اغلب کمتر از یک پرس غذای رستوران است.
او درباره «علت این افزایش چشمیگر قیمت غذا در رستوران‌ها» می‌گوید: «مواد غذایی در سال‌های گذشته خیلی گران شده مثلاً همین امسال ما برنج را کیلویی ۳۵هزار تومان به صورت عمده خریدیم. یک پرس برنج ۲۰۰ گرم برنج دارد. حالا حساب کنید هزینه گاز و برق و زعفران و کارگر و کره را! همین کره در شش سال گذشته ۵ برابر گران شده. برنج را ۵ سال پیش ما کیلویی ۸۰۰۰ تومان می‌خریدیم. الان از چهار برابر هم گران‌تر شده. آیاا نباید قیمت‌اش در منوی ما چهار پنج برابر شود تا ضرر نکنیم؟! واقعاً اگر بخواهیم سود سال‌های قبل را داشته باشیم باید قیمت‌ها را باز هم بیشتر کنیم. کباب هم همین است. قیمت گوشت ظرف چند سال از ۲۰هزار تومان شده ۱۲۰هزار تومان! رستوران‌ها هم باید گوشت خوب بخرند وگرنه کیفیت غذا پایین می‌آید. شما به همه این مواد اصلی، رب گوجه، روغن، نمک، پیاز و… را هم اضافه کنید. از طرف دیگر هم گرانی و هم کُرونا مشتری ما را خیلی کم کرده. منظورم اینست که این قیمت‌ها صاحب رستوران را میلیاردر نمی‌کند و با کسر هزینه یک سود ناچیزی برای صاحبان رستوران‌ها می‌ماند. خیلی از رستوراندارها یا ضرر می‌کنند یا سر به سر ماه را تمام می‌کنند اما به امید اینکه وضعیت تغییر کند رستوران را تعطیل نکرده‌اند و خیلی ماه‌ها از جیب می‌خورند.»
او درباره اینکه رستوران‌های جنوب شهر منوی غذایشان تغییر کرده و زرشک پلو با اسکلت مرغ یا چلو قلم عرضه می‌کنند می‌گوید: «اسکلت مرغ را شنیدم اما اطلاع دقیق ندارم؛ ولی چلو قلم یا تیلیت قلم از چند وقت پیش بوده و بعضی رستوران‌های جنوب شهر آب استخوان قلم را با نان به عنوان تیلیت قلم یا با چلو به اسم چلو قلم می‌فروشند و مشتری هم دارد. همین الان ما مراجعه‌کننده داریم که می‌آیند برای استخوان قلم که ما در سوپ استفاده کردیم. نمی‌دانم استخوان پخته شده را بیچاره‌ها چکار می‌کنند. افرادی هم مراجعه می‌کنند برای پسمانده غذا؛ نه که گدا باشند، می‌خواهند پسمانده غذا را با قیمت کم بخرند. خب اینها فاجعه است! در یک شهر یک نفر حاضر به خرید پسمانده غذای یکی دیگر است که شب ببرد برای زن و بچه‌اش؛ و آنور رستورانی داریم که استیک ۴۵۰هزار تومانی می‌گذارد جلوی مشتری و مشتری هم بدون اینکه خم به ابرویش بیاید میلیون میلیون در رستوران خرج می‌کند.»
فرشاد به نقل از همکارانش در طباخی‌ها می‌گوید که از دو سال پیش «آب کله» مشتری زیادی دارد و مردم پول ندارند کله‌پاچه بخرند اما «آب کله» با نان بیشترین مشتری را دارد که حالا بسیاری از طباخی‌ها چون برایشان صرفه ندارد از فروش «آب کله» به تنهایی خودداری می‌کنند.
او اضافه می‌کند که مردم دیگر پول برای سیرابی هم ندارند و یک پرس کوچک یکنفره سیرابی که در یک بشقاب گود کوچک سِرو می‌شود ۴۰هزار تومان و یک پرس یکنفره بزرگ سیرابی کامل ۵۰ تا ۶۰هزار تومان است.
فرشاد درباره فروش این روزهای رستوران خودشان به کیهان لندن می‌گوید: «این روزها که به خاطر کُرونا ما فقط غذا برای بیرون داریم و در رستوران غذا سِرو نمی‌شود، فروش‌مان خیلی کم شده اما مثلاً آخرین سفارش را بگویم، سه دست چلوکباب کوبیده و یک دست چلوکباب برگ، یک چلو جوجه با استخوان، با سالاد فصل و زیتون پرورده و ماست و موسیر و دو نوشابه خانواده بوده که جمع‌اش شده حدود یک میلیون تومان! البته این را هم بگویم، با اینکه رستوران ما در منطقه شمال شهر است ولی نه در منطقه اعیان‌نشین، کاهش توانایی اقتصادی مردم را حس می‌کنیم. مثلا ما مورد زیادی داریم مشتری دو پرس برنج با یک سیخ جوجه سفارش می‌دهد؛ اما در کل فروش چلو هم خیلی کم شده و مشخص است که مردم برنج را در خانه درست می‌کنند و کبابش را از بیرون می‌گیرند یا مثلاً قبلا ما سفارش سوپ خالی نداشتیم اما الان داریم. خیلی رستوران‌ها پیش‌غذا را به تنهایی سفارش نمی‌گیرند اما ما تصمیم گرفتیم برای نگه داشتن مشتری سوپ و سالاد تنها را هم بیرون بدهیم. یکبار یک آقای میانسالی آمد و یک چلو ساده گرفت و یک نوشابه کوچک و خودم دیدم رفت در اتومبیلش و با خانمی که همراهش بود در اتومبیل همان برنج ساده و نوشابه را خوردند.»
فرشاد می‌گوید مراجعه به رستوران‌های شمال شهر از سمت قشر متوسط به شدت کاهش پیدا کرده، «مگر جشنی یا مهمانی خاصی داشته باشند که از رستوران غذا سفارش بدهند. اما هنوز مردم ساندویچ و فست فود می‌خرند. آنهم نه همه و نه همیشه!»
آنچه او می‌گوید در مقایسه با رقم آخرین فاکتور فروش در رستوران خودش با درآمد بخش زیادی از جامعه کاملا قابل درک است. رقم یک میلیون تومان برای پنج پُرس غذا و مخلفات، یعنی رقمی که معادل دو سوم یا ۷۰ درصد حقوق پایه یک کارگر یا یک مستمری‌بگیر سازمان تأمین اجتماعی است. معادله نابرابری که رفتن یک خانواده حداقلی بگیر به رستورانی در محله‌های متوسط و شمال شهر تهران را به امری «غیرممکن» تبدیل کرده است.
از دست دادن قدرت خرید در ایران به دلیل تورم و عدم افزایش درآمدها سبب شده قشر متوسط روز به روز آب رفته و همانطور که فرشاد در گفتگو با کیهان لندن اشاره کرده، اختلاف طبقاتی در کلانشهر به حدی افزایش پیدا کند که در شمال شهر صورت‌حساب غذای چند نفر در رستوران معادل حقوق یک ماه یک کارگر است.
مجید فراهانی رئیس کمیته بودجه و نظارت مالی شورای شهر تهران هفته گذشته اعلام کرد تنها سه دهک از ده دهک درآمدی ایران بالای خط فقر قرار دارد و هفت دهک به زیر خط فقر رانده شدهاند.
در شرایطی که اعلام می‌شود رقم خط فقر در ایران برای یک خانواده ۳ تا ۴ نفره به ۱۰ میلیون تومان در ماه رسیده، حمیدرضا امامقلی‌تبار بازرس مجمع عالی نمایندگان کارگران کشور مهرماه امسال گفت که نیمی از جمعیت کشور زیر خط فقر قرار دارد.
میلیون‌ها خانواده‌ای که با سیاست‌های ناکارآمد چهار دهه گذشته‌ی جمهوری اسلامی به زیر خط فقر رانده شدهاند نه تنها نمی‌توانند به رستوران بروند بلکه حتی برای داشتن تأمین غذای ضروری خانگی در طول ماه نیز با مشکل روبرو هستند.
گزارش مرکز آمار نشان می‌دهد با افزایش شدید قیمت مواد خوراکی ضروری در دولت روحانی، اکثر مردم کشور به ناچار خرید مواد خوراکی لازم را کاهش داده‌اند بطوری که مصرف گوشت قرمز نسبت به پایان دولت دهم تقریبا نصف شده است.
بر اساس این گزارش، با افزایش شدید قیمت گوشت قرمز، اقشار متوسط و کم‌درآمد به ناچار گوشت مرغ را جایگزین آن کرده‌اند که سبب شده سرانه مصرف آن از ۳۱ کیلوگرم در سال ۱۳۹۰ به ۳۵ کیلوگرم در سال ۱۳۹۸ افزایش یابد اما گرانی گوشت مرغ در سال جاری سبب کاهش مصرف این ماده خوراکی نیز شد بطوری که سرانه مصرف آن امسال به ۳۳ کیلوگرم کاهش یافته است.
معاون مشارکت‌های مردمی «کمیته امداد امام خمینی» هفته گذشته اعلام کرد خط فقر غذایی در ایران به ازای هر نفر ماهانه ۶۷۰هزار تومان است. این بدان معناست که یک خانواده چهار نفره در ایران اگر ماهانه کمتر از دو میلیون و ۶۸۰هزار تومان برای تأمین مواد غذایی هزینه کند، زیر خط فقر غذایی به شمار می‌رود.
کارگران، مستمری‌گیران، بازنشستگان سازمان تأمین اجتماعی و دیگر حداقلی‌بگیران در سال جاری درآمدی حدود دو میلیون و ۸۰۰هزار تومان و کمتر دارند که از این رقم باید در کنار هزینه مواد خوراکی، هزینه‌های دیگری مانند اجاره، درمان، پوشاک، انرژی و رفت و آمد و تحصیل فرزندان را هم بپردازند!در حالی که این گزارش تکان‌دهنده با بازتاب زیادی روبرو شده، به نظر می‌رسد این بخش از گزارش حذف شده است. با اینهمه متن اصلی در بسیاری از وبسایت‌های داخلی در دسترس است.
برگرفته ای از سایت کیهان لندن، ۱ فوریه۲۰۲۱